廣西特色美食-釀菜，

是非常有意境的平樂桂江船家傳統菜肴，

是在一種食材中

夾進、塞進、涂上、包進

另一種或幾種其他食材做成的餡，

然后制熟成菜的方法。

     

釀菜并非是簡單地將幾種原料相加，底料和釀料應合理地結合，起到互補作用。釀餡通常是泥茸狀的，原料應選用鮮嫩的動物料，如蝦泥、肉泥、魚泥等，一般不使用顏色深或有異味的原料。

底料選料范圍較廣，動植物原料均可采用，但一般以非動物性原料為多，強調質地鮮嫩，口味平和清淡。這樣底料、釀料結合，葷素相配，口感好、營養也好。少數動物原料釀動物原料的，則強調底料與釀料不是同種原料，常見的是魚中釀豬肉或雞中釀豬肉。

釀菜多追求造型美，形態的釀塑上比較容易，難的是烹調成熟后仍保持原來的形態，所以烹制釀菜從入鍋到出鍋裝盤，動作要輕，烹制時不要將原料多加翻動。

很多人問起平樂桂江船家十八釀到底是哪十八種，其實平樂桂江船家釀菜遠不只十八種，用十八之名只是泛指其多罷了，有如云南人說的“云南十八怪”，上口好記而已。平樂桂江船家釀菜根據四季菜蔬各有不同，比如夏秋可以有南瓜花釀、辣椒釀、苦瓜釀、螺螄釀、茄子釀、苦瓜釀、葫蘆釀、節瓜釀、冬瓜釀、西紅柿釀、南瓜花釀、絲瓜釀;春天可以做菜包釀、竹筍釀;冬天可以做柚皮釀、蛋釀、油豆腐釀、水豆腐釀、豆腐干釀。而且還根據地域物產的不同，而又不同。總之，船行走到哪食材就買到哪，也就釀到哪，買到什么就釀什么。難怪心靈手巧的船家姑娘可以大言不慚地說：“只有你想不出沒有我釀不出”、“十八釀只是一個說法”、來個“108釀也難不住我們船家姑娘”一一真所謂“無所不釀”，這正是平樂桂江船家婦女智慧的結晶、船家釀菜文化的精髓。

 

為什么桂江船家人要做釀菜，有個故事：據生活在桂江邊的平樂古城的老人講，在距平樂古城桂江下游十五公里的地方有一個小古鎮叫“長灘”，從長灘一直到平樂古城都是水流湍急、灘淺礁石多。長灘古鎮在灘頭，平樂古城在灘尾，纖夫拉纖行船得要一整天，也就是說早上起航，要到傍晚才能到平樂古城碼頭。所以，過往船只都停在長灘古鎮過夜，第二天一大早，數只或數十只船在纖夫的號子聲中浩浩蕩蕩在桂江上慢慢前行。纖夫拉著船逆水而上，中途不可能停下來休息吃飯。怎么辦呢?聰明的船家姑娘想出了一種既可當飯又當菜、既營養豐富又方便、既讓纖夫吃飽吃好又不影響拉纖的食物……“釀菜”。纖夫們一邊吃著釀菜一邊拉著纖，船歌號子在桂江上空回響，甚是壯觀。久而久之就形成了船家特有的一種飲食菜系。后來沿江的居民也學會了做這種美食。后來傳到了各個地方，大家都學會了做釀菜。但是，還是沒有桂江船家做的正宗和非富。

這個傳說故事說起來也有些道理。其實其他地方的飲食習慣也跟生產生活以及地理條件分不開的，比如重慶的毛血旺、東北的肥肉燉酸白菜粉條、蒙古的奶茶、平樂的油茶等等。

            

                    

當地有船歌唱道:

高羅漢做了個竹筍釀，

矮羅漢做了個螺螄釀。

肥羅漢做了個冬瓜釀，

瘦羅漢做了個柚皮釀。

哭羅漢做了個辣椒釀,

笑羅漢做了個豆腐釀。

美羅漢做了個茄子釀，

丑羅漢做了個苦瓜釀。

長眉羅漢做了個葫蘆釀，

大胡子羅漢做了個豆芽釀。

降龍羅漢做了個蘿卜釀,

伏虎羅漢做了個芋頭釀。

大嘴羅漢做了個南瓜花釀,

高鼻羅漢做了個蛋卷釀。

巨手羅漢做了個大蒜釀，

三眼羅漢做了個香菇釀。

天聾羅漢做了個油豆腐釀，

地啞羅漢做了個菜包釀。

在中央電視臺《舌尖上的中國》攝制組拍攝的2015年電影版賀歲美食紀錄片《舌尖上的新年》中，平樂桂江船家釀菜就是其中濃墨重彩的一筆。在影片中，解說詞說：逢年過節，平樂人會把對幸福的追求寄托在釀菜中，一道道復雜的工序，一種種新鮮新穎的原料，都是平樂人對幸福的一種寄托。隨著一盤盤釀菜以成品形式出現在鏡頭中，一個大姐操著一口平樂話報出菜名時，平樂的釀菜也被介紹到了全中國。

在2016年夏秋之交，中央電視臺CCTV-7攝制組又來到平樂縣哈哈原味農莊，拍攝平樂桂江船家十八釀的制作全過程。

                      

圖文作者：廊橋遺夢